Il ciclo delle stagioni è la chiave per raggiungere il punto di partenza: frutta dolce e maturata al punto “giusto”, o meglio, quello che noi riteniamo essere il punto giusto per la riuscita della nostra mostarda. Il procedimento di canditura dura 4 giorni: la frutta, dopo essere stata mondata e tagliata a mano, viene lasciata riposare con lo zucchero e succo di limone. Ogni giorno, viene rimescolata e il succo ottenuto è la base da cui ottenere quel liquido viscoso finale attraverso le scottature.